Vini molto veri

matita su carta, riproduzione d

L’anno è il 1889 e in Francia la filossera sta falcidiando gran parte dei vigneti. Chi, tra gli abitanti di allora, al vino proprio non voleva rinunciare fu costretto a bere qualcosa che aveva poco in comune con quello a cui era abituato a consumare fino a poco tempo prima. Ritornarono di moda gli alchimisti e questi sedicenti chimici cambiarono l’aspetto dell’antica bevanda quasi del tutto. Come fermarli? Difficile, dato che non esisteva una definizione giuridica del vino e ci si accontentava di una definizione elementare, che definiva il vino come “il risultato della fermentazione di uve fresche”.

Più di 100 anni dopo, questa definizione, ci sembra sacrosanta. Quando però, un po’ ovunque nei negozi di enologia moderni guardiamo tra gli scaffali, troviamo esposti in bella mostra estratti e aromi concentrati con i quali è possibile mutare un Veltliner in un Sauvignon o un Silvaner in un Traminer. Mi piace pensare che questi ingredienti si trovino nel ricettario al massimo di due o tre vignaioli del mio piccolo comune, ma a questi, quanti altri se ne aggiungerebbero! Su quanti preparati legali per migliorare le qualità dei vini possiamo contare? Nella lunga storia della viticoltura, il vignaiolo non ha mai avuto a disposizione, oltre all’uva, così tanti ingredienti come oggi.

Non vi sarete mica già dimenticati che il vino è il risultato di una semplice fermentazione di uve? E ancora: è mai stato possibile in passato produrre dei vini limpidi, puliti ..in poche parole credibili?

Sappiamo come sia breve il passo tra il miglioramento e la snaturalizzazione di una sostanza. Nell’epoca romana, e tantomeno in quella medievale, non conoscevano l’anidride solforosa e di conseguenza dovevano fare i conti con molti problemi quali l’acescenza, la fioretta e il filante. Ci si aiutava così come si poteva e queste malattie del vino si correggevano con l’aiuto dei più diversi espedienti.

Ci sarebbe da meravigliarsi se potessimo assaggiare quanto era aromatizzato il vino che, per dirne uno, si beveva a Praga  durante il regno di Carlo IV. E peggio ancora era quando le uve non raggiungevano la giusta maturazione. Nella cronaca della città di Laun, scritta da Pavel Miksovic a cavallo tra il 16° e 17° secolo, troviamo un riferimento al vino“infarcito di spezie, ha tuttavia un gusto niente male ed è persino conveniente”. Vino che noi chiameremmo “sofisticato”, nel rinascimento non disgustava nessuno.

Una descrizione unica di queste tecniche correttive la troviamo nel trattato enologico del professore Jan Had datato 1558. Uno dei più frequenti problemi per i vignaioli di allora, era quello di ottenere dei vini oleosi, ovvero affetti da filante.  Come si curava? Jan Had dava questo consiglio: “Prendete sei radici di prezzemolo, battetele un po’, legatele insieme in un fascio e uniteci una piccola pietra e gettate tutto nel vino; la gelatina si dissolverà dal giorno alla notte. Esiste anche un altro metodo: prendete della pelle di vitello cruda e spalmatela sotto la botte, il filante svanirà”. Ecco che scopriamo che il nostro Jan aveva una soluzione per ogni pasticcio.

Ogni epoca storica ha avuto un diverso livello di tolleranza sul grado e il peso degli interventi da fare sul vino. Il tedesco Fredrick Accum scrisse nel 1820 un’opera molto dettagliata sulla falsificazione e sofisticazione alimentare. Nell’opera, dall’emblematico sottotitolo “in pentola bolle la morte” , presenta il vino come il prodotto che più di tutti subiva interventi che ne modificavano la natura. È curioso vedere come alcune delle tecniche tollerate al giorno d’oggi, erano in quel periodo percepite come fraudolente.  Ci ricordiamo sicuramente tutti delle animate discussioni di qualche anno fa sul tema dei trucioli di quercia, per trasmettere al vino quel ricercato sentore di barrique. Ecco che anche Fredrick ripudiava questa pratica (siamo, come detto, nel 1820), quando nel libro sostiene che “..si ricerca e va di moda la sensazione di astringenza in vini rossi giovani aggiungendo trucioli di noce al vino” e ci informa che questi sono forniti principalmente dai costruttori di navi.

In un altro punto continua: “nella nostra città soggiornano due furbi fratelli chimici, che lavorano nascosti in bettole sotterranee nel tentativo di occultare alla nostra vista le loro magie. Tali filosofi cavernicoli si dedicano, giorno dopo giorno, alla trasmutazione delle bevande e con l’aiuto della magia e di molti incantesimi sono riusciti ad ottenere, stando sotto le strade di Londra, i tesori delle valli e dei pendii francesi. Sono riusciti inoltre a creare del Bourdeaux dalle prugne e dello Champagne dalle mele. Sembra quasi che, Virgilio nella sua insolita profezia “Incultisque rubens pendebit sentibus uva - l‘uva rosseggiante penderà dai rovi trascurati”  abbia previsto questa strepitosa arte, che con la sua magia sarà presto in grado di trasformare gli steccati inglesi in vigne..”

Tutto questo mi ricorda un po’ la recente epoca della viticoltura socialista, quando i vignaioli avevano stretto un patto con lo zucchero, i coloranti e annacquavano addirittura il vino. Ma forse, questi aspetti li abbiamo lasciati al secolo passato; ma restano nei cataloghi che mi capita di sfogliare, le offerte per ottenere degli ottimi vini con dei preparati di prima classe e perché no, dei tannini in polvere che richiamano la barrique.

Per Imperial Wines Bogdan Trojak

 

Chiudiamo questa traduzione tratta da un articolo di Bogdan Trojak con un estratto di una lettera nostrana. Chissà che qualcuno, dopo averlo letto, non segua i consigli contenuti come cura contro questa primavera piovosa che si siamo appena lasciati alle spalle.

“Le ultime 4 caraffe di vino non erano come me le aspettavo e mi è dispiaciuto molto. Le viti di Fiesole coltivate nel modo migliore dovrebbero dare all’Italia un ottimo vino come quello di ser Ottaviano. Sapete che ho già detto che bisognerebbe concimare i filari con macerie di vecchi muri demoliti che asciugano le radici e i fusti, così le foglie attraggono tutte le sostanze utili alla perfezione del grappolo. In più, ai nostri giorni, facciamo la cosa peggiore. Fermentiamo il vino in vasi aperti e così l’essenza si disperde nell’aria e non rimane altro che un liquido senza sapore, colorato dalle bucce e dalla polvere. E poi non si fanno i travasi come si deve e per questo viene fuori un vino intorbidato e pesante per lo stomaco. Allora se voi e gli altri accoglieste questi ragionamenti berremmo un vino eccellente“.

Che il signore ci accompagni e vi conservi.

Leonardo Da Vinci.