Vino e ristorazione, dal tramonto all’alba?

«Una nuova era concettuale sui vini di territorio», dice il comunicato stampa che presenta la linea di vini di due noti chef, realizzata in collaborazione con una cantina privata trentina. Sei prodotti, dal Metodo Classico al Pinot grigio, dal Gewürztraminer al Sauvignon blanc, per passare attraverso una cuvée di Chardonnay e Sauvignon al tradizionale Teroldego rotaliano, proposti per «accostarsi facilmente a varie situazioni gastronomiche».

La linea LS Sforzellini Wines

Veste grafica studiata ad hoc, due lettere maiuscole in stile vintage con colori diversi a caratterizzare le varie tipologie. Sul retro dell’etichetta, le proposte di abbinamenti in italiano e inglese, e il motto del progetto: «Exclusively for Everyone». «La selezione», recita il comunicato, «è già stata proposta ad alcuni dei ristoranti più cool del jet set nazionale ed internazionale trovando interesse e particolare curiosità a riguardo del nuovo concetto produttivo e filosofico messo in atto dalla collaborazione tra i tre protagonisti». Tutto profuma di ricercato e chic, e nella veste grafica accattivante il brand dei creatori prevale sui marcatori territoriali.

Di fronte a questa iniziativa, ci siamo posti delle domande di respiro più generale sul rapporto tra vino e ristorazione:  abbiamo deciso così di interpellare alcuni operatori qualificati, per capire se l’operazione di questi chef potrà rappresentare o meno un modello vincente in una fase di grande difficoltà.

Abbiamo fatto un passo indietro, in prima battuta, per capire le ragioni di un sempre più problematico calo nel consumo di vino al ristorante, e quanto siano determinanti la crisi economica e l’inasprimento delle sanzioni per guida in stato di ebbrezza. Proprio su questi due argomenti si concentra Fausto Arrighi, responsabile della Guida Rossa Michelin: «Certamente c’è più attenzione da parte del cliente, viste le sanzioni cui si va incontro quando si viene “pescatiâ€? in stato di ubriachezza: poi direi che la crisi economica ovviamente incide sulla possibilità di spesa, e in questo senso bisogna puntare sempre di più sull’offerta di  vino a bicchiere. Ma aggiungo anche, ultimo ma non meno importante, una tendenza del cliente ad un’alimentazione più salutista». Roberto Anesi, tra i più noti sommelier trentini e proprietario del ristorante El Pael di Canazei, conferma che il codice della strada «ha pesantemente influito, ovviamente in negativo, sul consumo di vino – e di alcolici in generale – nella ristorazione. Non credo però che sia la prima causa del momento di difficoltà che la ristorazione sta vivendo in questo momento, che va imputato anche ad altri fattori. In generale, penso che il mercato del vino abbia passato quell’euforia di fine anni Novanta, che aveva gonfiato il sistema in maniera spropositata. In questi ultimi anni abbiamo assistito ad una stabilizzazione ed una consolidazione dei consumatori». Ampia il campo Enrico Bartolini, chef del Devero Ristorante, una brillante stella Michelin in provincia di Milano: «E’ difficile dire quali siano le regole di mercato, oggi. Esiste equilibrio per le cose normali e la ricerca dell’eccellenza. Lo stesso rapporto è destinato alle quantità. C’è chi colleziona esperienze enologiche e beve molto e bene, c’è chi cerca l’assaggio di livello corretto. In questo sistema si deve soprattutto essere in grado di trasmettere il proprio pensiero ed il mio è che, al di là delle quantità, la gente possa apprezzare i vini che dimostrano maggiore impegno ad essere autentici e che raccontino il loro territorio al meglio». Filippo Polidori, noto comunicatore del vino (Gravner, Tenuta San Guido) e stimato professionista, non si tira indietro: «E’ facile dare la colpa sempre e comunque alla crisi: il problema a mio avviso è un cambiamento culturale, un approccio diverso all’alta ristorazione e ai vini di fascia alta, nel senso del prezzo. Oggi chi ama l’alta cucina, o chi ama bere vini importanti, non è che non vada più a ristorante o abbia paura del “palloncinoâ€? … semplicemente quel consumatore non è più disposto a pagare come un tempo per andare nell’alta ristorazione, che oggi spesso è diventata anche noiosa come atmosfera». Altre cause? «Tutte e nessuna, dipende dall’intelligenza del proprietario: ci sono locali che hanno solo  quattro piatti in carta e vendono più vini di fascia alta che un due stelle Michelin …».

Ma quali sono i vini che si vendono con più facilità al ristorante? I «grandi classici» del territorio, i prodotti più esclusivi delle grandi aziende italiane e straniere, i prodotti di moda? Quanto conta il prezzo , quanto conta il brand e quanto conta «l’espressività territoriale»? «I vini di moda si vendono poco», garantisce Enrico Bartolini. «Io non amo i fanatismi. I classici funzionano, le eccellenze (a differenti fasce di prezzo) sono le più amate». Roberto Anesi racconta la sua esperienza, e punta il dito sulla qualità dell’offerta e del servizio: «Sicuramente lavorando in una località turistica la maggior parte della mia clientela è interessata a consumare prodotti della nostra regione. Da lì entrano in gioco tantissimi fattori, quali la riconoscibilità del prodotto, la sua fascia di prezzo e non ultima la capacità di trasmettere all’ospite un senso di professionalità e la voglia di essere al suo fianco nella scelta. Credo che al giorno d’oggi la professionalità e la competenza siano necessarie per conquistare la fiducia del consumatore: non si può pensare di vendere bene se la carta dei vini è fatta male o addirittura è inesistente, se i vini non presentano proposte che accennino ad una certa ricerca o conoscenza, se i ricarichi sono poco corretti e se si ignorano le più elementari regole di servizio, come ad esempio la scelta del giusto bicchiere». Dal suo angolo visuale, Filippo Polidori ci dice che «i vini del territorio sono quelli che hanno una percentuale di vendita più alta, intorno al 60%: il consumatore attento, ancor di più se straniero, guarda con sospetto le mode o i vini fantasma, e in questo senso le aziende storiche danno una garanzia maggiore. A mio avviso le mode, anche nel vino, hanno portato e portano solo danni. Un esempio? In Friuli hanno espiantato quasi tutti i vitigni autoctoni bianchi per passare al prosecco».

Un’operazione come quella illustrata in premessa coglie nel segno e fornisce risposte adeguate alle esigenze di ristoratori e consumatori? «Credo che chiunque prenda un’iniziativa e la porti avanti con le proprie mani vada elogiato», afferma Anesi. «So davvero molto poco sul progetto, anche se conosco le persone direttamente coinvolte, che reputo professionisti del settore e produttori di sicuro valore. Non ho ancora avuto la possibilità di assaggiare i vini e per questo non mi permetto alcun giudizio. Non credo però che questo genere di operazione possa avere una risonanza commerciale importante, tale da poter posizionare questi vini nei “ristoranti più cool del jet set nazionale ed internazionaleâ€?». Non si sbilancia eccessivamente Enrico Bartolini: «E’ importante che ognuno faccia il suo mestiere. I signori chiamati in causa si sono affidati a chi fa bene il proprio lavoro e che evidentemente ha condiviso la mission e l’opportunità di generare un segmento di mercato». Più netto Filippo Polidori, che esprime una critica molto forte: «Questa operazione è già morta prima di partire, perché pecca di  autoreferenzialità. Cito solo un esempio, per scomodare nomi importanti: Marchesi ha firmato un hamburger del McDonald … dopo un anno non è più neppure in produzione».

Approfittiamo degli ospiti che ci hanno concesso la loro disponibilità e la loro competenza, per un’ultima domanda, di natura più «tecnica». Negli ultimi anni gli chef più curiosi hanno sperimentato e promosso ad uso quotidiano nuove tecniche di cottura (su tutte il sottovuoto ed il sifone) che inevitabilmente cambiano a livello tattile e gustativo i cibi, rispetto a quanto non facciano le cotture più tradizionali: sono state pensate in questo senso nuove regole o pratiche per l’abbinamento coi vini oppure ciò che si abbinava bene con la cottura in casseruola s’accompagna altrettanto bene anche con spume e lunghe cotture sottovuoto? Chef e sommelier hanno cominciato a cercare qualcosa di diverso, rispetto ai vini che sono andati per la maggiore negli ultimi quindici anni? Arriva al cuore della domanda, Roberto Anesi, grazie alla sua esperienza di ristoratore e di sommelier di alto livello: «Le frontiere dell’abbinamento in questi ultimi dieci anni hanno visto una rivoluzione importante e profonda, come del resto le tecniche di cucina e di cottura. Sicuramente la tendenza è quella di esaltare la purezza di gusto del prodotto privilegiando tecniche di cottura più veloci e leggere. Credo che questo abbia portato ad un’inevitabile cambiamento delle strutture dei vini proposti e delle caratteristiche degli stessi. I vini che quindici anni fa dominavano le carte dei ristoranti ora sono inesorabilmente rallentati nelle vendite ed hanno perso spazio a favore di vini più leggeri, più profumati e meno strutturati nei quali l’uso del legno sia appena percettibile. Magari meno alcolici se possibile. Sicuramente in cantina ho cambiato lo stile dei vini anche perché io stesso ho maturato esperienze nuove. Nell’alta ristorazione stellata sono inoltre stati introdotti abbinamenti con birre e the ricercati, che però trovano difficoltà ad imporsi nella tradizionale gastronomia per retaggi culturali ben radicati». Enrico Bartolini riconosce un cambiamento, ma con un occhio sempre attento e riverente alla tradizione, che esprime in modo raffinato: «A mio parere quello che cambia è la finezza del gusto e nel piatto si deve trovare insieme a generosità e succulenza. La tecnica si applica spesso con la conoscenza e si deve usare quando migliora quello che così com’è è meno buono di come diventerà. E’ molto complicato spiegarsi bene, quindi faccio due esempi:  se la Barbera d’Alba di Conterno è “vecchia scuolaâ€?, vorrei appartenere anch’io a quella corrente. Se La Tache di Romanée Conti è “vecchia scuolaâ€?, non potrei tirarmi indietro di nuovo …». Resta cauto Fausto Arrighi: «Il vino per il cibo è un compagno di avventura e l’abbinamento è quasi sempre soggettivo. Molti schemi sono saltati: si va dal rosso al bianco, dalle bollicine ai vini dolci, con abbinamenti molto eterogenei. Se pensiamo a certi ristoranti che offrono piatti di entrata con tendenze al dolce si può ben capire che le regole a volta  sono stravolte, e dettate unicamente dalla fantasia dello chef, o dalle mode». Chiude con una riflessione sibillina Filippo Polidori:  «La storia (la storia del Vino) non si può cambiare per un sifone. Ferran Adrià alla sua ultima uscita pubblica portò una nuova rivoluzione: le verdure fresche! La gente ha voglia di ritornare a mangiare, ha voglia di rilassarsi. L’alta cucina dovrebbe riuscire a regalare una, due ore di relax … oggi in molti casi sono ore di angoscia».

Siamo all’alba di una nuova era? Non abbiamo la pretesa di conoscere la risposta: di certo, come dimostrano le riflessioni dei nostri ospiti, c’è molto da lavorare per immaginare un nuovo, vincente rapporto tra vino e ristorazione. Nel corso della settimana prossima questa operazione verrà presentata al pubblico, nel prestigioso palcoscenico di Palazzo Roccabruna, a Trento: altri esperti di settore, ben più importanti di noi, diranno la loro e commenteranno il progetto. Qualcuno lo benedirà in nome del «territorio», altri probabilmente lo criticheranno per le stesse ragioni: un motivo in più per continuare a riflettere, su questo beato «territorio trentino», al quale le etichette non riescono mai a rimanere incollate.